牛肉食材百科・完整 40 部位
牛肉部位大全｜40個牛肉部位中英對照、口感、煮法及健身選購指南
由肩胛、肋脊到後腿，常見與少見部位一次看懂。附嫩度、油花、香港常用名稱、合適煮法，以及高蛋白餐與 meal prep 選購思路。
牛扒不是只有西冷、肉眼和牛柳。同一頭牛的肌肉因活動量、脂肪分布與結締組織不同，適合的火候可以相差很遠：有些部位宜快煎，有些要低溫慢煮，有些切薄片逆紋處理後，反而比昂貴部位更有牛味。這份指南完整整理 40 個零售及餐飲常見切法，讓你買急凍牛肉、計算份量或安排健身餐時更有方向。
先說明名稱差異：美式、英式、澳洲、加拿大及香港肉商的分切規格不完全相同；同一中文俗名亦可能指向相鄰肌肉。購買少見部位時，最好同時核對英文名稱、外形及用途，而不是只看中文名稱。
快速跳到部位：
肩胛 Chuck肋脊 Rib前胸 Brisket胸腹 Plate腰脊 Loin腹脇 Flank後腿 Round免治 Ground
先按煮法選部位
快煎／燒烤肉眼、肉眼蓋、牛柳、丹佛扒、封門柳、外裙肉
炆煮／慢烤前胸、肩胛小排、牛胸肌、牛仔骨、後腿牛腱心
健身 meal prep上後腰脊、牛冧、後腿眼肉、上後腿肉、牧場牛扒
濃郁牛味封門柳、裙肉、腹扒、下後腰翼板肉、三角肉
1. 肩胛 Chuck｜9 個部位
肩胛活動量高，味道濃，嫩度由非常柔嫩到適合慢煮都有；懂得按肌肉選擇，性價比很突出。
丹佛牛扒Denver Steak
位置：肩胛骨下方的嫩肌。
特色：油花細密、牛味濃，肩胛中較嫩。
煮法：厚切快煎或炭烤，靜置後逆紋切。
快煎高性價比油花
下肩胛眼肉捲Chuck Eye Roll
位置：連接肋眼前端的肩胛肉。
特色：兼有脂香與肉感，內含多組肌肉。
煮法：切扒、薄切火鍋、燒肉或慢烤。
多用途火鍋切扒
鄉村肩胛牛肋Country-Style Ribs
位置：肩胛眼附近的厚切肋條式切法。
特色：通常肉厚，未必帶骨；零售規格差異較大。
煮法：醃後燒烤、焗烤或中低溫炆煮。
少見部位BBQ炆煮
帶骨肩胛小排Bone-In Chuck Short Ribs
位置：肩胛下方、靠近前段肋骨。
特色：肉味厚，筋膜與膠質較多。
煮法：紅酒燴、韓式炆煮、慢焗至軟腍。
帶骨慢煮膠質
下肩胛翼板肉Chuck Flap
位置：肩胛下方、接近短肋區。
特色：油花豐富、纖維較粗，香味突出。
煮法：切薄燒肉、快煎，或厚件慢煮。
燒肉油花濃味
牛胸肌Pectoral Meat
位置：前胸外側、支撐前肢的肌肉。
特色：偏瘦而結實，結締組織較明顯。
煮法：炆、燉、低溫慢煮或切薄快炒。
偏瘦少見部位慢煮
上肩胛心Clod Heart
位置：肩胛肉團中央的大塊瘦肉。
特色：脂肪較少、肉味清晰，適合大量備餐。
煮法：慢烤、切扒或逆紋切片快炒。
偏瘦Meal Prep大件裝
肩胛嫩肉Petite Tender / Teres Major
位置：肩胛內側的小條嫩肌。
特色：外形似小牛柳，纖維幼、脂肪不多。
煮法：整條煎焗、切 medallion 或快烤。
柔嫩偏瘦少見部位
牧場牛扒Ranch Steak
位置：肩胛中心肉切成的瘦牛扒。
特色：肉味實在、油脂較少，過熟容易韌。
煮法：醃後快煎至合適熟度，必須逆紋切。
偏瘦快煎健身餐
2. 肋脊 Rib｜6 個部位
肋脊活動較少，通常嫩度與油花較高；骨頭長短、是否保留肋眼蓋，會令名稱和價錢不同。
肉眼蓋Ribeye Cap / Spinalis Dorsi
位置：包圍肋眼外緣的彎月形肌肉。
特色：非常嫩、油花豐富，脂香明顯。
煮法：高溫快煎或炭烤，避免煮過熟。
極嫩油花少見部位
肉眼心Ribeye Filet
位置：肋眼中央的主要肌肉。
特色：柔嫩、肉味均衡；去除外圍肉眼蓋。
煮法：平底鍋煎、氣炸或燒烤。
柔嫩牛扒易控制
肉眼扒Ribeye Steak
位置：肋骨段去骨切扒。
特色：油花、嫩度與牛味平衡，容錯率高。
煮法：煎、焗、炭烤或氣炸。
油花人氣牛扒BBQ
牛背骨Back Ribs
位置：取走肋眼肉後留下的背部肋骨。
特色：肉主要在骨與骨之間，骨香突出。
煮法：焗爐低溫烤、煙燻或炆煮。
帶骨慢烤BBQ
牛仔牛扒Cowboy Steak
位置：保留短段法式修骨的厚切帶骨肋眼。
特色：厚身、油花足，骨邊肉香濃。
煮法：先煎後焗、反向煎或炭烤。
厚切帶骨分享裝
帶骨肋眼牛扒Rib Steak
位置：肋眼連肋骨橫切，骨段一般未特別加長。
特色：脂香豐富，厚度與修骨方式可不同。
煮法：厚煎、焗或燒烤。
帶骨油花牛扒
3. 前胸 Brisket｜2 個部位
承托前半身重量，結締組織豐富；時間與溫度管理比單純追求高火更重要。
前胸板肉Brisket Flat
位置：牛胸肉較平、較瘦的一側。
特色：厚度整齊，脂肪較少，易切出規整肉片。
煮法：慢煮、煙燻、滷水；熟後逆紋切。
偏瘦慢煮批量備餐
全份牛胸肉Whole Brisket / Packer Brisket
位置：完整前胸，通常包括 flat 與較肥厚的 point。
特色：瘦肉、脂肪及膠質兼備，體積較大。
煮法：美式煙燻、慢焗或大鍋炆煮。
原件煙燻聚會
4. 胸腹 Plate｜4 個部位
纖維明顯、牛味強烈，是燒肉、墨西哥 fajita、亞洲快炒及慢煮料理常見來源。
封門柳Hanger Steak / Hanging Tender
位置：靠近橫隔膜、懸掛於腰椎附近。
特色：牛味非常濃，中央通常有一條硬筋要修走。
煮法：高溫快煎，靜置後逆紋切片。
濃牛味快煎餐廳人氣
內裙肉Inside Skirt
位置：胸腹內側、橫隔膜周邊。
特色：薄長、纖維粗，通常比外裙肉稍結實。
煮法：醃後猛火快煎、快炒，逆紋薄切。
醃製快炒濃味
外裙肉Outside Skirt
位置：橫隔膜外側的長條肌肉。
特色：肉味濃，通常較厚、較嫩，吸醃料能力好。
煮法：炭烤、fajita、韓燒或猛火快煎。
BBQFajita逆紋切
胸腹牛仔骨Plate Short Ribs
位置：肋骨下段的胸腹區，肉層厚。
特色：油脂、筋膜和膠質充足，牛味濃。
煮法：厚件慢煮；橫切薄片可韓式燒烤。
牛仔骨炆煮韓燒
5. 腰脊 Loin｜9 個部位
包括最嫩的牛柳，也包括有強烈個性的後腰部位；整件購買可按用途切扒、切粒和分裝。
牛柳扒Tenderloin Filet / Filet Mignon
位置：腰脊內側、活動極少的長條肌肉。
特色：非常嫩、脂肪較少，味道較細緻。
煮法：厚煎、煎焗或低溫慢煮後上色。
極嫩偏瘦厚切
原條牛柳Whole Tenderloin
位置：完整腰內肉，粗幼由頭至尾不同。
特色：可分牛柳扒、烤肉、牛柳粒及邊角料。
煮法：修清銀皮後整條焗或分切。
原條分切備餐
球尖牛扒Ball Tip Steak
位置：下後腰、鄰近後腿的球尖肉切片。
特色：偏瘦、肉感實在，價錢通常較親民。
煮法：醃後快煎，勿過熟，逆紋薄切。
偏瘦快煎Meal Prep
球尖肉Ball Tip
位置：下後腰前端的圓厚肉塊。
特色：瘦肉比例高，適合整件烹調再分切。
煮法：低溫烤、切扒或切薄片快炒。
原件偏瘦少見部位
下後腰翼板肉Bottom Sirloin Flap / Bavette
位置：下後腰腹側的薄闊肌肉。
特色：粗紋、鬆軟、吸汁，牛味突出。
煮法：炭烤、快煎、法式 bavette；逆紋切。
Bavette濃牛味燒烤
三角肉Tri-Tip
位置：下後腰的三角形肉塊。
特色：肉味足，帶脂肪蓋時更多汁；紋理方向會轉變。
煮法：整件燒烤或反向煎，切片前先看清肉紋。
原件烤BBQ高性價比
後腰上蓋牛扒Coulotte Steak
位置：上後腰脊蓋肉切成牛扒。
特色：一側可保留脂肪蓋，肉味濃而有咬口。
煮法：脂肪面先煎香，再煎至合適熟度。
脂肪蓋快煎巴西風
上後腰脊蓋肉Top Sirloin Cap / Coulotte / Picanha
位置：上後腰脊外層，常帶完整脂肪蓋。
特色：牛味濃、脂香足；又常稱 picanha。
煮法：整件烤、巴西串燒或切牛扒。
Picanha原件燒烤
上後腰脊肉牛扒Top Sirloin Filet
位置：上後腰脊中心修成的厚圓牛扒。
特色：比牛柳有咬口，脂肪通常比肉眼少。
煮法：厚煎、燒烤、氣炸；靜置後切。
偏瘦牛扒健身餐
6. 腹脇 Flank｜1 個部位
大幅、扁平、肉紋非常清楚；處理得好會有濃郁牛味，切錯方向則容易覺得韌。
牛腹扒Flank Steak
位置：後腹側、腹肌位置。
特色：偏瘦、粗紋、肉味濃，醃料容易滲入。
煮法：猛火煎烤至不過熟，必須逆紋薄切。
偏瘦醃製快炒
7. 後腿 Round｜8 個部位
後腿肌肉活動量大，多數偏瘦、結實。優點是份量穩定、容易控制脂肪；關鍵是避免過熟及學會逆紋切。
帶脛骨柄後腿肉Steamship Round
位置：大型後腿原件，保留部分脛骨作展示。
特色：份量非常大、偏瘦，多用於宴會或餐飲。
煮法：低溫長時間烤，再薄切供應。
大型原件餐飲少見部位
後腿牛腱心Heel of Round
位置：後腿下端、接近後腱的位置。
特色：肌腱及結締組織較多，牛味濃。
煮法：滷水、炆煮、壓力煲或慢燉。
筋腱慢煮滷水
後腰脊尖／牛冧Sirloin Tip / Knuckle
位置：後腿前端、靠近下後腰。
特色：由數組偏瘦肌肉組成，肉質結實。
煮法：切扒、薄切快炒、低溫烤或火鍋。
牛冧偏瘦多用途
後腿眼肉Eye of Round
位置：後腿中央的長圓柱形肌肉。
特色：非常瘦、外形整齊，但不是肋眼，嫩度較低。
煮法：低溫烤後薄切、風乾肉或慢煮。
精瘦Meal Prep薄切
外側後腿肉Outside Round / Bottom Round Flat
位置：後腿外側的大塊扁平肌肉。
特色：偏瘦、結實，適合大份量切片。
煮法：慢烤、炆、火鍋薄片或醃後快炒。
偏瘦大件裝批量備餐
上後腿蓋牛扒Top Round Cap Steak
位置：上後腿肉外層的蓋肉切扒。
特色：瘦而有明顯肉紋，零售較少見。
煮法：醃後快煎、嫩化後燒烤，逆紋切。
精瘦少見部位快煎
上後腿牛扒Top Round Steak
位置：上後腿肉橫切成扒。
特色：脂肪少、份量易控制，口感較結實。
煮法：拍鬆或醃製後快煎，不宜久煮。
精瘦份量控制健身餐
上後腿肉Top Round / Inside Round
位置：後腿內側的大塊主肌肉。
特色：整齊、偏瘦、出肉率高，適合大量分裝。
煮法：低溫烤後薄切、日式牛肉飯或快炒。
偏瘦Meal Prep原件
8. 免治牛肉 Ground Beef｜1 個類別
免治牛肉不是單一肌肉；脂肪比例與原料部位會直接影響多汁度、熱量及用途。
免治牛肉Ground Beef
來源：可由肩胛、後腿、修整肉或指定部位混合。
特色：脂肪比例愈高通常愈多汁；健身餐應按標籤選擇。
煮法：漢堡、肉醬、肉丸、炒飯；中心必須徹底煮熟。
多用途份量控制徹底煮熟
本文部位圖為 AI 生成的零售切件示意圖，用於協助辨認外形；實際修清、脂肪、厚度及骨形會因產地和肉商規格而異。
健身、增肌、減脂及 Meal Prep 怎樣選？
想控制脂肪
可由牛柳、上後腰脊、牛冧、後腿眼肉、上後腿肉等較瘦選項開始。實際脂肪與熱量仍以產品營養標籤、修脂程度及食用重量為準。
想好食又容易煮
肉眼、丹佛扒、封門柳與外裙肉風味較突出。把醬汁和煮食油另外計算，避免只看生肉部位而低估整餐熱量。
想一次準備多餐
原條牛柳、上後腿肉、牛冧、前胸板肉及肩胛心方便分裝。先按每餐需要稱重，再冷藏或冷凍，會比煮好後憑目測分份更穩定。
食物安全：急凍牛肉應在雪櫃、密封冷水或微波爐安全解凍，避免長時間放在室溫。按 USDA 指引，整件牛扒、扒類及烤肉中心溫度至少達 62.8°C（145°F）並靜置 3 分鐘；免治牛肉至少達 71.1°C（160°F）。孕婦、長者、幼童及免疫力較弱人士應格外審慎。
看懂部位，下一餐就揀得更準
由濃味封門柳、牛仔骨到較瘦肉眼及原條板腱，按你的煮法與飲食目標選購。
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牛肉部位常見問題
牛肉哪個部位最嫩？牛柳（Tenderloin）通常被視為最嫩；肉眼蓋亦非常柔嫩而且油花更豐富。若想價格較親民，可留意肩胛嫩肉（Petite Tender）及丹佛牛扒。
煎牛扒選肉眼、西冷還是牛柳？喜歡油花與香氣可選肉眼；想牛味和咬口平衡可選西冷；重視柔嫩及較少脂肪可選牛柳。厚度、解凍、表面乾爽程度和火候，同樣會影響結果。
哪些牛肉部位適合炆煮？全份前胸、肩胛小排、牛胸肌、胸腹牛仔骨及後腿牛腱心都適合。這類部位結締組織較多，需要水分、時間及較溫和的溫度轉化成軟腍口感。
減脂一定只能吃牛柳嗎？不是。牛冧、後腿眼肉、上後腿肉、上後腰脊及部分肩胛瘦肉都可考慮。重點是查看實際產品標籤、修走可見脂肪、控制食用重量，以及把醬汁與煮食油一併計算。
急凍牛肉如何解凍最安全？最穩妥是連包裝放入雪櫃慢慢解凍；趕時間可用密封袋浸冷水並定時換水，或使用微波爐解凍後立即煮。不要在室溫放置數小時。
點解腹扒、裙肉煎完會韌？常見原因是煮得太熟或順紋切。這些部位肉紋長而明顯，先用高溫快速上色、靜置，再以刀垂直肉紋薄切，入口會明顯較易咬。
資料搜集說明：本文為新樂原創整理及改寫，部位框架參考 Certified Angus Beef 香港牛肉部位指南，並交叉核對 Beef. It’s What’s For Dinner. Cut Charts；食物安全溫度參考 USDA FSIS Safe Temperature Chart。
最後更新：2026 年 9 月。文章只作一般食材及煮食參考，不取代營養師或醫護人員的個人化建議。